Lecker, aber tödlich: Knollenblätterpilze

von Anette Minarzyk

Alle Jahre wieder: Es wird Herbst, die Blätter fallen und Menschen schwärmen in den Wald, auf der Suche nach essbaren Pilzen. Doch von all den schönen Pilzen, die dort aus dem Boden schießen, ist nur ein Bruchteil genießbar. Schlimmer, der Genuss kann tödlich enden.

Leider gibt es keine einfache Faustregel, nach der man essbare von giftigen Pilzen unterscheiden kann. Wer Speisepilze sammeln und essen will, braucht zumindest ein Minimum an Artenkenntnis. Auf Apps, die versprechen, den Pilz über die Fotofunktion zu identifizieren, sollte man sich nicht verlassen: Form und Farbe allein taugen grundsätzlich nicht als Bestimmungsmerkmal. Pilzkörper sind extrem veränderlich, je nach Entwicklungsstadium, Wetter und Standort. Entscheidende Merkmale wie Konsistenz und Geruch werden von keiner App erfasst. Zudem kennen selbst die besseren Apps allenfalls ein-, zweihundert von den mehr als dreitausend einheimischen Ständerpilzen. Wer sich hinsichtlich der Essbarkeit des Pilzes auf solche Anwendungen verlässt, spielt auf Risiko: Bei Tests der gebräuchlichsten Apps wurden schon hochgiftige Pilze als essbar deklariert. Hilfreicher sind gute Bestimmungsbücher und auch Onlineportale, die mit einem Schlüssel arbeiten, der gezielt spezifische Merkmale abfragt. Ihre Benutzung verlangt allerdings, dass man sich zumindest mit den Grundbegriffen der Pilzanatomie vertraut gemacht hat. Am sichersten ist es, wenn man als Anfänger mit erfahrenen Pilzsammlern mitgeht: Einen Pilz selbst in der Hand gehalten, sein Gewicht, seine Konsistenz gespürt, sein spezifisches Aroma gerochen zu haben, ist als Erfahrung durch nichts zu ersetzen. Ansonsten gilt: Iss niemals einen Pilz, den du nicht mit hundertprozentiger Sicherheit als essbar erkannt hast! Und: Kenne deine Giftpilze! Die Anzahl stark giftiger Pilze ist überschaubar. Wer Speisepilze sammelt, sollte auf jeden Fall die wichtigsten kennen. Allen voran, und unbedingt, die tödlich giftigen Knollenblätterpilze, mit denen es immer wieder zu spektakulären Vergiftungen kommt. Dabei sind sie eigentlich leicht zu erkennen:

Der Grüne Knollenblätterpilz (Amanita phalloides) erscheint von Sommer bis in den Herbst bevorzugt in Laubwäldern. Sein Hut ist hellgrün bis olivbraun gefärbt, kann aber auch reinweiß sein. Zur gleichen Zeit, aber eher im Nadelwald, wächst der Spitzkegelige Knollenblätterpilz (Amanita virosa), der sich durch seinen glockenförmigen, weißen Hut auszeichnet. Der dritte ist der ebenfalls weiße Frühlingsknollenblätterpilz (Amanita verna), der früher erscheint, und dessen Hutform dem Grünen Knollenblätterpilz entspricht. Die gemeinsamen Merkmale von allen dreien sind: Sie haben immer weiße Lamellen. Ihr Stiel hat einen lappigen Ring, der bei älteren Pilzen auch schon mal vergangen sein kann. Der Stiel fasert in Längsrichtung, wenn man ihn bricht, und auch die Huthaut ist radialfaserig und lässt sich leicht abziehen. Das Hutfleisch hat eine andere Struktur als der Stiel, es lässt sich leicht davon trennen. Das Hauptmerkmal von allen dreien ist die namensgebende Knolle an der Stielbasis. Der junge Pilz ist zu Beginn seines Wachstums eiförmig, da komplett von einer häutigen weißen Hülle umgeben. Diese reißt auf, wenn der Pilz wächst. Reste der Hülle können auf dem Hut kleben bleiben. Vor allem aber bleibt der untere Rand der Hülle an der Basis der Knolle haften und bildet dort eine weiche, häutige Scheide. Der Geruch frischer Knollenblätterpilze ist süßlich, mitunter honigartig. Der Geschmack wird von denen, die sie überlebt haben, als mild und angenehm pilzig beschrieben und liefert keinerlei Hinweis auf ihre Gefährlichkeit: Schon 20-50 g davon können tödlich sein. Die enthaltenen Amatoxine und Phallotoxine zerstören bereits in geringen Dosen die Leber. Man sollte daher bei Verdacht auf gar keinen Fall einen Geschmackstest machen. Die ersten Symptome treten frühestens nach einigen Stunden, mitunter auch erst nach zwei Tagen auf. Wird die Vergiftung frühzeitig erkannt, kann eine Behandlung mit Silibinin, dem Wirkstoff der Mariendistel, die weitere Aufnahme der Toxine in die Leberzellen hemmen. Bei längerer Latenzzeit ist die Leber oft schon so geschädigt, dass als lebensrettende Maßnahme nur die Lebertransplantation bleibt. 

Verwechslungsgefahr besteht beim Grünen Knollenblätterpilz vor allem mit essbaren grünlichen Täublingen. Im Gegensatz zu diesem haben Täublinge aber nie eine Stielknolle (weswegen man gerade als Anfänger den Pilz immer komplett aus dem Boden drehen sollte!), keinen Ring, und ihr Fleisch hat in Stiel und Hut übergangslos die gleiche, kompakte bis körnig-brüchige Konsistenz. Den weißen Formen wird eine Verwechslungsgefahr mit dem Wiesenchampignon nachgesagt, der aber niemals weiße, sondern immer rosafarbene bis schokobraune Lamellen hat und auch kaum am selben Standort vorkommt. Andere mögliche Doppelgänger sind essbare helle Riesenschirmlinge, die aber einen derben, verschiebbaren Ring haben oder auch weiße Ritterlinge, denen wiederum ein Ring und die Knolle fehlt. Alle drei Arten können im Jugendstadium auch mit essbaren Weichbovisten und Stäublingen verwechselt werden, weshalb man diese bei der Verarbeitung immer einmal durchschneiden sollte: Das Innere eines jungen Stäublings ist von einheitlicher, weicher bis schwammartiger Konsistenz, während in einem jungen Knollenblätterpilz die Anlage von Hut und Stiel erkennbar ist. 

Die Gattung Amanita enthält außer den beschriebenen Knollenblätterpilzen weitere einheimische Arten. Allen gemein ist die mehr oder weniger stark ausgebildete Stielknolle. Ungefähr die Hälfte davon ist ebenfalls leicht bis stark giftig, wie der bekannte Fliegenpilz oder der Pantherpilz. Andere wie z. B. der Perlpilz und die verschiedenen Scheidenstreiflinge sind durchaus verträgliche Speisepilze. Wegen der großen Verwechslungsgefahr sind diese jedoch samt und sonders keine Anfängerpilze, und man ist als Pilzsammler gut beraten, wenn man von der gesamten Gattung die Finger lässt. Nichtsdestotrotz sollte man sich nicht hinreißen lassen, die Fruchtkörper von Knollenblätterpilzen im Wald zu zertreten. Für uns mögen sie giftig sein. Sie dienen aber vielen Tieren als Nahrung, die sie mit ihrem anderen Stoffwechsel problemlos verdauen. Zudem spielen sie als Symbiosepartner ihrer Begleitbäume eine wichtige ökologische Rolle. Der Wald würde ohne diese Pilze schlechter gedeihen, und schließlich schaden sie keinem, solange man sie dort lässt und nicht isst!